|
Rauwe Ham naar Oud Portugees Recept |
|
|
(voor ontbeende ham van +/- 4 kg) |
|
|
Recept gekregen van vriend en collega Alex. De familie baat een B&B uit in Stekene waar alles vers bereid wordt uit eigen tuin en volgens eigen receptuur. |
|
| Hoeveelheden | |
| Een rauwe, uitgebeende ham met zwoerd van +/-4 kg. Water volgens de pot waarin de ham gaat pekelen en per liter water +/- 150g fijn zeezout zonder jodium, een tak verse tijm, 5 blaadjes laurier, een eetlepel gebroken peperbollen, 5 kruidnagels, 15 jeneverbessen en 15cl Porto van goede kwaliteit (dus een fles per 5 liter) | |
| Bereiding | |
| Het water koken
met het zout en de kruiden, laten koud worden en daarna de Porto erbij
voegen. De ham in de koude pekel leggen, afdekken met een plankje
zodat de ham volledig ondergedompeld is en laten trekken - 1 week per
4 kg. Na het zouten de hesp uit de pekel halen en één dag in koud water
ontzouten - het water enkele keren verversen. |
|
| Tips | |
| Om de
ham er minder grauw te laten uitzien kan je pekelzout gebruiken.
Pekelzout is te koop bij de slager. Dit bestaat uit een mengsel van
zout, suiker en kaliumnitraat (salpeter) in een verhouding van
100:2:1. Pekelzout dringt beter door in het vlees. Bovendien heeft
salpeter een remmende werking op de anaerobe bacteriën. De toepassing
ervan voor het conserveren van vlees gebeurde al in de oudheid en de
voedingsindustrie maakt er nu nog op grote schaal gebruik van. Alex test de sterkte van de pekel door er een propere, ongeschilde, rauwe aardappel in te leggen die juist moet komen bovendrijven (anders zout bijvoegen). |
|
| Wijn | |
| Probeer eens een zoete witte bij dit hespke. | |