Inhoud
 

Le Rêve du Clochard
 

(4 personen)
   
 

Garnituur voor een fijne steak of rosbief van de chateaubriand.
 
  Hoeveelheden 
 

1/2 liter bruine fondssaus, 10 cl Madeira, 250g champignons, 150g kalfsgehakt, 50g ganzenleverpastei, 1 blikje truffelschilfers, 2 dikke sneden (5 mm) gerookte ossentong, nootmuskaat, peper en zout.
   
  Bereiding
 

Snijd de champignons in plakjes en pocheer ze 5 minuten in een halve liter kalfsfonds (de fonds kan vers bereid worden of gemaakt van kalfsfondspasta of met lichtjes gebonden kalfsfonds uit bokaaltjes). Zeef de fonds en houd de champignons apart.
Meng de ganzenlever goed onder het gehakt, maak er balletjes van van maximum 1 cm diameter en pocheer deze 5 minuten in de fonds. Zeef de fonds en houd de balletjes bij de champignons.
Maak verder bruine fondssaus door de gezeefde fonds samen met de madeira in te koken tot ongeveer 0.5l en eventueel te dikken met wat bruine roux, voeg er dan het doosje truffelschilfers, de in blokjes gesneden gerookte ossentong, de champignons en de balletjes aan toe en laat goed doorwarmen. Afsmaken met nootmuskaat, peper en eventueel wat zout.
   
  Tips
  Lekker met frietjes, kroketjes of ook pureeaardappelen.
Kan als voorgerecht geserveerd worden op een gepocheerd ei. Garneer dan met gehakte peterselie en geef er vers stokbrood bij.
 
  Wijn
  Hierbij één van de gemeentelijke appelations uit de Bordeaux of een volbloed Syrah.