Inhoud
 

Paling in het Groen

(voor 2 personen)
 

Komt reeds voor in het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboekje (1514) met als hoofdingrediënten look en peterselie. Het recept hieronder is hoe ik het van mijn moeder heb geleerd. Wij eten deze bereiding meestal koud met brood en boter en een lekker frisse Duvel, maar de paling kan gerust opgewarmd worden.
Hoeveelheden 

2 palingen van 2 à 3 cm dik (levend +/- 600g), 25g verse boter, 1 sjalotje, 1/2 bos peterselie, sap van 1/4 citroen, peper, zout en een theelepel maïsbloem opgelost in een scheutje koud water.
Bereiding

Zorg ervoor dat de palingen zeer recent werden gedood en gestroopt (maximum enkele uren), reinig de buikholte zeer grondig met keukenpapier en koud water (alle donkere aders en vliezen verwijderen) en snijdt de palingen in moten van +/- 4 cm.
Knip de vinnen aan boven- en onderzijde bij met een schaar tot tegen het vel, te beginnen aan de staart en naar de kop toe en wrijf met de hand de "haartjes" recht zodat je ze degelijk kan verwijderen.
Laat de boter verwarmen tot ze schuimig is, maar niet heet. Voeg het gesnipperd sjalotje toe alsook de palingmoten en stoof alles aan, zonder deksel, gedurende 10 minuten. Roer voorzichtig om zodat de moten aan alle kanten verwarmd zijn (niet gebakken). Kruidt met flink wat witte peper en voldoende zout.
Voeg er de gewassen, uitgedrupte maar niet afgedroogde, van stelen ontdane en met messen fijngesneden peterselie bij, roer even om en plaats een deksel op de pan. Laat het geheel gedurende nog een 5 tal minuten op een laag vuur stoven tot de paling gaar is doch niet te zacht (prik om dat te voelen even met een scherp voorwerp tot op de graat).
Zet het vuur hoger zodat de vrijgekomen sappen even opkoken en bindt de saus lichtjes met de maïsbloem. Zet de pan van het vuur, voeg het citroensap toe en schep voorzichtig om. Overdoen in een glazen kom, laten afkoelen en enkele uren in de koelkast laten trekken.
Om de gelei op de gewenste dikte te brengen kan men voor het opdienen eventueel 2 eetlepels heet water onder de bereiding mengen.
Tips
  Dit recept staat zeer dicht bij de uit het verre verleden overgeleverde waar azijn (edick) werd gebruikt in plaats van citroen en de binding gebeurde met broodkruim i.p.v. maïsbloem.
Modernere recepten bevelen meestal het supplementair gebruik van andere groene kruiden aan: naar mijn mening mag men daarin niet overdrijven gezien de delicate smaak van de vis. Een 2-tal blaadjes salie en een weinig palingkruid (mentha gentilis) of andere muntblaadjes kunnen volstaan voor een breder geurenpalet.
Wijn
Rode wijn gaat niet wegens het ontstaan van een metallische smaak in samenspel met deze bereiding maar een boterachtige witte (chardonnay, pinot blanc) doet het goed.