(recept nummer)
(recipe number)

 GLOSSARIUM - R
GLOSSARY

raeptsmout ghebernt
(24)
gheberrent raeptsmout
(41)
raeptsmouts dat gebernt es
(69)

Raapolie: alvorens te bakken werd de olie uitgebrand om de olieachtige smaak weg te nemen. Koolhydraathoudende produkten (bijvoorbeeld brood) werden toegevoegd om, na chemische reactie door de hoge temperatuur, een zoetige smaak eraan te geven.

Before baking the oil (here from rape) was treated (burned) to remove bad taste by baking carbon hydrate holding substances such as bread in it (until carbonised).

Latijn: Brassica Napus, the wild turnip. Rape is cultivated for the sake of the oil pressed from its seeds, the refuse being used to make oil-cake, or rape-cake, for feeding cattle. It is frequently grown instead of White Mustard as a crop, being rather milder in flavour.
__________________
rekeling
rocheling		 Gedroogde vis.
De rekeling of rocheling stond voor een geldmunt. Rocheling zou afgeleid zijn van "roggeling"; dit was een klein roggebrood dat in de 14de eeuw aan de dorpsgeestelijke moest worden geschonken, de zaterdag voor Pinksteren. Bij de groei van de bevolking werd dit vervangen door een geldmunt.

Dried fish.
__________________
Robert Zie sause Robert.
__________________
roffioelen
(127-131, 153, 155)

Meestal een soort pasteitje van twee plakken gistdeeg met een vulling ertussen (soort oliebol). Vergelijk ook ravioli: eveneens een gevulde deegwaar, maar van een ander type deeg. Recept 127 verwijst naar het voorgaande recept voor het deeg van roffioelen. De vulling varieerde met het seizoen: een vulling van vruchten en noten in de vastentijd of een vulling van vlees of merg daarbuiten. De ‘roffioelen van wermoese’ (131) zijn afwijkend. Daar gaat het om een kookdeeg. Het resultaat ervan is te vergelijken met ‘gnocchi Verdi’, maar dan zonder ei. Zie ook: wermoese.

Een recept.
Ingrediënten: 500 gram bloem, 25 gram gist, 1 ei, 1 deciliter melk, 25 gram boter, snufje zout, 3 appels, 200 gram noten, een vleugje cardemon en kaneel.
Bereidingswijze: smelt de boter au-bain-marie. Los de gist op in een beetje water. Maak van de bloem, het ei, de melk en de gist een stevig deeg. Kneed het deeg goed door en doe het in een grote pan met een vochtige doek erover, zodat het goed kan rijzen. Laat de pan een uur staan. Rol het deeg uit en steek daar met een koffiekopje rondjes uit. Snij voor de vulling de appels in stukjes. Hak de noten. Meng dat met de kaneel en cardemon goed door elkaar. Verdeel de vulling over de rondjes deeg. Klap de rondjes dan dubbel. Frituur de roffioelen als gewone oliebollen. Strooi er voor het op- dienen flink wat poedersuiker over.

Pastry made of dough with yeast and filled with fruit and nuts in Lent, marrow or meat outside this period. Deep fried in oil.
__________________
rooswaters
(52, 141, 144)

Rozewater, gemaakt door het distilleren van rozeblaadjes.

Rosewater.
__________________
rootsuyckere
(159, 160)

Bruine suiker? Conform ‘root geherst broot’ = bruin geroosterd brood. Zie ook: brootsuycker.

Brown sugar?
__________________
rosetten
(113)
 Grote Poon, rode poon (Lat.: Trigla Corax - Trigla lucerna). Er zijn drie soorten ponen te onderscheiden: de grauwe poon, de rode poon en de Engelse poon. Zoals de namen al doen vermoeden, is de ene poon rood, de ander grauwbruin. De grauwe poon kan echter ook rood zijn. Het onderscheid is te voelen aan de zijlijn. Rode ponen hebben een gladde zijlijn. Bij Engelse en grauwe ponen is deze lijn duidelijk voelbaar. Bij de Engelse poon is de lijn meer gekarteld dan bij de grauwe poon. Een van de bijnamen van poon is knorhaan, dit vanwege het geluid dat ze kunnen maken. Dit geluid dient om belagers af te schrikken en als herkenning voor soortgenoten. Vooral in de zomermaanden wordt de poon in Nederland aangevoerd, beste tijd is van juli tot december. Ponen hebben vrijstaande borstvinstralen waarmee ze over de bodem kunnen lopen en die tevens dienst doen als tastorgaan. Poon is in eerste instantie een bodemdier, maar komt ook wel eens in de bovenste waterlagen voor.
Knorhaan is een minder dure vis, met een vrij dikke kop en nogal wat graten. Het vlees van de knorhaan is vast, nogal fijn en aangenaam van geur. Knorhaan kan in de oven worden klaargemaakt op de gril (20 minuten kooktijd) of in de frituur gebakken worden. Hij wordt ook zeer gewaardeerd in soep, visragoût en bouillabaisse.
Hou bij de aankoop van deze vissoort rekening met het feit dat je vrijwel altijd 50 % afval hebt en voorzie ongeveer 250 gr visvlees per persoon; dat is trouwens het gemiddelde gewicht van een vis. Voor je de vis klaarmaakt moet hij uiteraard eerst worden schoongemaakt. Dat wil zeggen: uithalen, ontschubben en de harde vinnen eraf snijden.

Tub Gurnard.
__________________