GLOSSARIUM - S
GLOSSARY

Flan-achtig gerecht zonder bodem. Gerecht op basis van room, met eidooier en bloem gebonden en op smaak gebracht met suiker. Zaan: romig vel dat onstaat bij het koken van verse melk.

A course prepared with cream, thickened with eggyolk and flour and sweetened with sugar.

‘ghefruytte sane’ of ‘cremefrijt’: een gerecht op basis van room, gebonden met broodkruim of oubliewafeltjes en eidooier, op smaak gebracht met suiker. Het gerecht wordt gekookt en niet gebakken. Deze massa kon vervolgens ook als vulling van een taart dienst doen.

A course prepared with cream, thickened with breadcrumb or obleys and eggyolk and brought to taste with sugar. This preparation was cooked not baked and could be used as a pies filling.

Ball made of egg, cheese and bread, cooked slightly in a bruet.

In de Viandier van Taillevent is een overeenkomstig recept ‘Pastes de poules a la saulce Robert’ opgenomen. Over de oorsprong van de naam van de saus is ons niets bekend. Meestal is het een bruine saus bereid met mosterd en witte wijn.

Barbe Robert , Sauce Robert, Sauce Barbe Robert, saulce Robert:a kind of brown sauce made with mustard and white wine (more).

Some attribute this sauce to a French sauce-inventor Robert Vinot but this man lived in the 17th century, much later than the first description of the sauce in Le Viandier from Taillevent.

Saus met gekruide smaak. In ‘saveraet’ is het Franse saveur = ‘geurige smaak’ te herkennen.

Savory sauce.

Scruples: medicinal weight containing 20 grains (more).

Head Lettuce.

(...) ghelijck men die boter slaet (...): met een speciaal plankje slaat men hier de amandelboter in model, zoals men dat nu nog wel met boter doet.

Almond paste is beated into shape with a special wooden tool.

‘sluperkens oft roffioelen van mergh’: pasteitjes met een vulling van merg, suiker, krenten en eidooiers. Zie ook roffioelen.

Pastry filled with marrow, sugar, raisins and eggyolk (hard boiled).

Today a very similar recipe is a traditional Bolivian dish called Salteñas.

Halfvloeibare spijs, veelal met geweekt brood. Ook gebruikt in de betekenis van kooknat. In recept 86 zou het kunnen betekenen: geweekt brood.

Soup: semi-liquid food, mostly with soaked bread.Also sop, soppys: a bit of bread for dipping in a liquid, such as a soup or wine.

Wortelstok van Acorus calamus L., ook kalmoes of calmus geheten.
Zie ook: calani aromatici.

Sweet flag.

This root (or more properly rhizome) has a heavy and peculiar odour, like a mixture of valerian and patchouli. The taste is bitter and aromatic. Used in India from early times in perfume and medicine, it was imported to the Greco-Roman world. It scented the precious ointment offered to Jesus. The Roman cookbook of Apicius calls for it in sauces for meat, seafood, and fowl. It is an ingredient in some medieval hypocras and clarry recipes.

Sauce made of bread and red wine, sieved, flavoured with ginger, cinnamon and vinegar, dried onions and reduced.

Vochtmaat met dezelfde inhoud als een gelte, dat is circa 2,6 liter. Een stoop was evenveel als twee mingelen of mengelen (+/- 1,3 liter). 48 stopen vormen een aam (+/- 140 liter).

Liquid mesures equal to 2 quarts (more).

Op de strenge vastendagen was rooms-katholieken niet toegestaan eieren te eten. In plaats van met eieren wordt hier een beslag gemaakt van fijngemaakte kuit van snoek, aangelengd met water en gebonden met bloem.

Egg-omelet was forbidden during Lent, a mixture of pike spawn with water and flour was used instead.

Gerecht van harde eieren met een saus van boter en mosterd (vgl. Kampersteur). Imitatie van kuit, de eieren van steur. Ukkel (in het Frans: Uccle) is een van de negentien randgemeenten van Brussel. Een soortgelijk gerecht is ‘Kempense stuer’.

Course prepared with hard boiled eggs in a sauce made with butter and mustard.Uccle is a Belgian town near Brusssels.

Zomersaus met weinig of geen ‘hete’ kruiden; werkt dus eerder verkoelend. In de winter gaf men volgens recept 158 een pepersaus. Zie daarvoor: peper.

Mild sauce to serve in summer.

Vet keelstuk van varken; hier in een kimmeneye verwerkt.
Zie ook: verckenssulte.

Brawn was the Medieval term for the dark, heavy, & slightly fatty meat of poultry or boar. Also flesh in aspic.

Zie het recept van suikerkaakjes in De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid, ed. 1761, pag. 44. Hierin wordt een verhouding gegeven van de ingrediënten: vier delen bloem, drie delen boter, twee delen suiker en een beetje ei.

Sugarcakes.

Ook kandeel genoemd. In dit recept is het een lepelkost, bereid uit bier of wijn en gebonden met eidooiers en bloem.
Zie ook: candeel en wijnsuypen.

Caudle, caudell : warm drink or soup made of beer or wine, sometimes with broth and thickened with eggs or flour and flavoured with sugar. Words as coddle and mollycoddle are derived from it. The dish was served to invalids or as a late meal for lovers or friends.