GLOSSARIUM - G
GLOSSARY

Ingewanden, in het bijzonder lever en maag.

Intestines, in particular liver and stomach.

Naam van een saus met graan bij wildbraad of rundvlees. Hierin worden hele granen en melk verwerkt. Deze saus wordt bijgebonden met eidooier en geelgekleurd met saffraan.
Zie ook: gharneye.

Name for a sauce made with grain and milk. Thickened with egg yolks and colored with saffron.

Kind of wine where licorice, wheat and alant-root are cooked in most.

Soort aspic, een gelei-achtige substantie die met een toegevoegd bindmiddel wordt gebonden, zoals broodkruim of vislijm (zie hoesblase), dus niet zoals bij een echte gelei zuiver door de bindkracht van vellen, botten of graten van de vis of het vlees die erin worden verwerkt. Het gerecht ontleent zijn naam niet aan de specerij galigaen, zoals wordt beweerd in recept 40, maar aan het Latijnse of Italiaanse woord ‘gelatina’: bevroren.

Galantine, galentyn, a dish of veal, chickens, or other white meat, freed from bones, tied up, boiled, and served cold (meat in jelly). The name is derived from the Latin or Italian word 'gelatina" (frozen).

Goatsrue, French lilac.

Galingale: the dried rhizomes are used as a spice; the flavor is a cross between ginger and pepper. One can substitute galingale by a mixture of cinnamon, nutmeg and ginger. Called laos in Indonesian, lengkuas in Malay, and kha in Thai. The name Galangal is derived from the Arabic Khalanjan, perhaps a perversion of a Chinese word meaning mild ginger.

Vermoedelijk afgeleid van "sauce Jance". Oorspronkelijk een sausrecept voor een ganzenschotel, maar later ook voor andere gerechten. Er bestaat een "vette" en een "magere" variant. In de recepten hiernaast is de vette variant gebruikt: de basis is een zachte looksaus met saffraan gemaakt op basis van wijn of melk en gebonden met eidooiers en eventueel bloem.

Sauce recipe for geese but also for other dishes. Probably derived from sauce Jance that appears in a "fat and a "lean" variant: the "fat" one is a soft sauce made with garlic, saffron, milk or wine and thickened with egg yolk or flour.

JANCE (lean variant): take almonds, put in hot water, peel, grind, and also two pieces of ginger; or put in powdered spices, a little garlic, and untoasted white bread, slightly more of that than the almonds, soaked in white verjuice and a quarter of white wine: strain, then make it boil very well, and serve in bowls. And one should serve it more than other sauces.

Before baking the oil was treated (burned) to remove bad taste by baking carbon hydrate holding substances such as bread in it (until carbonised).

Roman sauce recipe: saffron, egg yolks and grounded almonds mixed with verjus. The name is derived from the yellow color of broom (Latin: genista).

Naam van een graansaus, een tarwebrij met melk.
Zie ook: garfereyden.

Sauce: see above garfereyden

Conger Eel.

Ginger: the names of ginger in most languages derive (via Prakrit singabera) ultimately from Sanskrit shringavera "shaped like a deer's antlers (horn)", from shringan "horn". Thence Greek ziggiberis and Latin zingiber (vulgar Latin gingiber), whence the forms in the modern European tongues are formed. The Old and Middle English forms gingifer and gingivere relate to Old French gingivie (more).

Een kaasgebak, tijdens de 15de eeuw in heel Frankrijk en vooral in Vlaanderen zeer geliefd.
Zie ook: lecfriten, lecfrijten.

A cheese pastry, very much appreciated in France and Flanders during the 15^th century. Recipe see lecfriten.

Paradijskorrel, paradijszaad of grein: ook granum paradisiacum of paradijskorrel genoemd, omdat men meende dat deze uit het paradijs afkomstig was. (Latijn: ammomum meleguetta). Afkomstig uit West-Afrika, later schakelde men over op de geuriger en minder scherpe Aziatische variant kardemom (Latijn: elettaria cardamomum).

Guinea grains, Melegueta pepper, Alligator pepper: from the ginger family. Taste spicy and a little bitter. Can be replaced by the less sharp and more aromatic variant the cardamom.

The grains of paradise have been an important spice in 15^th century Europe, when spices were high in demand, but the sea route to India has not yet been discovered. In these times, grains of paradise were a common substitute for black pepper. The West African coast got its name "pepper coast" because the grains of paradise were traded there. Later, in the Renaissance, when pepper hat outrun them as the favourite kitchen spice, grains of paradise were common as beer flavouring.

Grein (greyn): klein medicinaal gewicht van circa 0.064 gram, doorsnee gewicht van een peperkorrel. Komt elders ook voor in de betekenis van kardemom. Zie ook: grana paradisi.

Grain: a traditional unit of weight. The grain, equal to 1/480 troy ounce, or exactly 64,798 91 milligrams, was the legal foundation of traditional English weight systems, with various pounds being defined as a specified number of grains: 5760 grains in a troy pound.

Roughly grounded mixture of goatsrue (see gagel) and wild romary (Latin: ledum palustre) or other herbs used to pepare beer, later hop replaced this mixture.