In 1795, tijdens de Franse tijd (1792-1815), werden de
Zuidelijke Nederlanden ingelijfd bij de Franse republiek als de negen
verenigde departementen. Het Prinsbisdom Luik, het Prinsdom
Stavelot-Malmedy, het Hertogdom Bouillon, en nog wat kleine zelfstandige
gebieden, die nooit tot de Oostenrijkse Nederlanden behoorden, werden met
de Zuidelijke Nederlanden verenigd.
Na het Congres van Wenen in 1815 werden deze gebieden onderdeel van het
Verenigd Koninkrijk der Nederlanden.
In 1830 riepen de Zuidelijke Nederlanden de onafhankelijkheid uit onder de
naam België. Dat werd pas in 1839 door Nederland in een verdrag erkend.
Daarbij kreeg België ook het Franstalige deel van Luxemburg. In de
praktijk moest België eerder het Duitstalige deel teruggeven aan Willem I,
samen met het huidige Nederlands Limburg.
Nieuwe kook- en bewaartechnieken hebben ook in deze periode hun impact
gehad.
 | Het conserveren door sterilisatie op hoge temperatuur
(uitvinder Nicolas
Appert 1749-1841) gebeurde aanvankelijk in glas en gaf aanleiding
tot het conservedoosje gepatenteerd door
Peter Durand in
1810. |
| Het procédé van sterilisatie werd verfijnd door Louis
Pasteur in 1856 - het
pasteuriseren
op lagere temperatuur werd op punt gesteld. |
| Het (industrieel) diepvriezen werd op punt gesteld
einde van de 19de eeuw. |
De introductie van de aardappel (sinds begin 18de eeuw)
en zijn snelle opgang voor gebruik in de keuken heeft menigeen van de
hongersnood gered. Hij maakt tot op heden deel uit van het basisvoedsel
van de autochtone Belg.
De Franse keuken heeft onmiskenbaar zijn invloed gehad
op de Belgische. Franse koks en gastronomen zoals
Carême,
Escoffier en
Brillat-Savarin hebben het keuken- en degustatiegebeuren
gestructureerd, verbeterd en gedocumenteerd hetgeen geleid heeft tot de
"Haute Cuisine" en de "Cuisine classique".
"Haute Cuisine" refereerde naar het koken in restaurants en hotels van
wereldklasse: arbeidsintensieve bereidingen en presentaties, exclusieve
ingrediënten, uitgebreide wijnkelders en efficiënt werkende keukenbrigades
met een strenge hiërarchie.
Die referentie geldt nog steeds maar het resultaat (de gerechten) heeft de
invloeden van modernere stromingen niet kunnen ontlopen.
De "Cuisine classique" (klassieke keuken) is voornamelijk gebaseerd op de
werken van Escoffier en kwam pas onder druk in 1972 door een "nieuwe"
keuken.
Die "nouvelle cuisine" is een culinaire stroming die in
1972 door enkele culinaire critici (Gault & Millau) die naam werd gegeven.
Enkele Franse chefs (Fernand Point, les frères Troisgros, Michel Guérard,
Paul Bocuse) wilden zich losmaken van zware, "overkookte" gerechten met
ingewikkelde benamingen. Ze begonnen de originele smaak en textuur van de
ingrediënten te bewaren en gebruikten lichtere sausen (zonder bloem).
Kooktechnieken zoals stomen en pocheren kregen meer waarde.
Voor het degusteren werd de presentatie, voornamelijk het kleurenpalet,
even belangrijk als geuren en smaken. De nadruk werd gelegd op het
gebeuren in de keuken en de bereidingen en presentaties in de zaal werden
aanzienlijk gereduceerd door het aankleden van de borden in de keuken
zelf.
De invloed van de nieuwe keuken is vandaag nog merkbaar alhoewel het
presenteren van minuscule porties op veel te grote borden tot
het verleden behoort.
De "postmoderne" keuken of "avant-garde" keuken heeft
zijn juiste definitie nog niet gevonden. Ferrán Adrià (1962-) van
restaurant
El Bulli (Roses Spanje) wordt als grondlegger beschouwd (sinds 1990).
El Bulli werd in 2006 beschouwd als het beste restaurant van de wereld en telt
slechts een vijftigtal couverts, is enkel 's avonds open van april tot
oktober en kreeg in 2003 alleen al 400.000 reservatieaanvragen.
Het avant-garde keukengebeuren, -bediening en -bereidingen stappen af van
alle tradities. Die keuken drijft sommige praktijken tot het extreme
en gebruikt de fysica en chemie (moleculair koken) om ingrediënten te
combineren tot spectaculaire gehelen zowal qua presentatie als
combinaties- en explosies van smaken. Frituren in vloeibare stikstof en
handelingen met een laser zitten nog niet zo direct in de keuken van
alledag.
Een aantal chefs in België hebben zich de basisingrediënten (texturas) van
de El Bulli keuken reeds aangeschaft: algin, calcic, citras, agar, cellan,
iota, kappa en experimenteren met "sferification",
"gelification" en "airs & foams". |
Oorsprong onbekend
Fusie keuken ("fusion kitchen"), alhoewel een vrij recente
term, is er in feite altijd geweest. Het duidt immers op een vermenging
(fusie) van ingrediënten en kooktechnieken uit alle werelddelen.
Vermits we sinds eeuwen en meer recent vrijwel allemaal wereldreizigers geworden
zijn en voeding meer betekent dan "zich voeden" wilden en willen we die
internationale ervaringen ook herhalen op onze eigen stek.
Vandaag brengt goedkoop en snel vervoer de benodigdheden van overal snel
ter plekke en cursussen en Tv-uitzendingen allerhande leren ons onder meer
de Chinese wok en de Japanse grillplaat te hanteren.
De Belgische keuken is een fusiekeuken bij uitstek sinds
Oude Tijd. Vandaag houden we
(gelukkig)
nog vast aan tradities en zijn er regionale gerechten die
hun stamboom kunnen aantonen. Een aantal organisaties ijveren voor de
erkenning van streekproducten en -bereidingen om ze tegen hun verdwijning
te vrijwaren. Ze verdienen al onze steun.
Fastfood
is ook zeer oud. De Romeinen kenden reeds de verkoop ervan onder de vorm
van brood en olijven die aan kraampjes op straat verkocht werden en in de
middeleeuwen en later verkocht men bij ons op straat o.m. "oublies" een
soort wafel.
De moderne fastfood
versie begon in New York in 1912 met de opening van
The Automat waarvan de
concepten nu nog te vinden zijn (o.a. in Nederland). Het zijn een reeks
kleine ruimtes in metaal met vers bereid eten achter een glazen deurtje
dat kan geopend worden door inwerpen van een geldstuk.
De Mac Donald-achtigen deden hun intrede rond 1948, zij pasten principes
toe van productielijn optimalisatie zoals bij de auto's en slaagden er zo
in klantenorders onmiddellijk uit te voeren voor de helft van de prijs van
een gewone maaltijd. Anderen volgden dat hamburgervoorbeeld op basis van
andere ingrediënten zoals kip (KFC).
Reactie tegen de fast food is de internationale
slow food beweging (1989) die naast
aandacht voor en bij het eten ook het behoud van streekproducten en
streekgerechten beoogt.
|
