Home Up Inhoud Nieuws

 Nieuwste Tijd
 

BelgiŽ
Culinaire Evolutie
Oude Eenheden
Referenties
Recepten

De Nieuwste tijd loopt van 1794 tot heden.

In 1795, tijdens de Franse tijd (1792-1815), werden de Zuidelijke Nederlanden ingelijfd bij de Franse republiek als de negen verenigde departementen. Het Prinsbisdom Luik, het Prinsdom Stavelot-Malmedy, het Hertogdom Bouillon, en nog wat kleine zelfstandige gebieden, die nooit tot de Oostenrijkse Nederlanden behoorden, werden met de Zuidelijke Nederlanden verenigd.
Na het Congres van Wenen in 1815 werden deze gebieden onderdeel van het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden.
In 1830 riepen de Zuidelijke Nederlanden de onafhankelijkheid uit onder de naam BelgiŽ. Dat werd pas in 1839 door Nederland in een verdrag erkend. Daarbij kreeg BelgiŽ ook het Franstalige deel van Luxemburg. In de praktijk moest BelgiŽ eerder het Duitstalige deel teruggeven aan Willem I, samen met het huidige Nederlands Limburg.

Nieuwe kook- en bewaartechnieken hebben ook in deze periode hun impact gehad.

bulletHet conserveren door sterilisatie op hoge temperatuur (uitvinder Nicolas Appert 1749-1841) gebeurde aanvankelijk in glas en gaf aanleiding tot het conservedoosje gepatenteerd door Peter Durand in 1810.
bulletHet procťdť van sterilisatie werd verfijnd door Louis Pasteur in 1856 - het pasteuriseren op lagere temperatuur werd op punt gesteld.
bulletHet (industrieel) diepvriezen werd op punt gesteld einde van de 19de eeuw.

De introductie van de aardappel (sinds begin 18de eeuw) en zijn snelle opgang voor gebruik in de keuken heeft menigeen van de hongersnood gered. Hij maakt tot op heden deel uit van het basisvoedsel van de autochtone Belg.

De Franse keuken heeft onmiskenbaar zijn invloed gehad op de Belgische. Franse koks en gastronomen zoals CarÍme, Escoffier en Brillat-Savarin hebben het keuken- en degustatiegebeuren gestructureerd, verbeterd en gedocumenteerd hetgeen geleid heeft tot de "Haute Cuisine" en de "Cuisine classique".
"Haute Cuisine" refereerde naar het koken in restaurants en hotels van wereldklasse: arbeidsintensieve bereidingen en presentaties, exclusieve ingrediŽnten, uitgebreide wijnkelders en efficiŽnt werkende keukenbrigades met een strenge hiŽrarchie.
Die referentie geldt nog steeds maar het resultaat (de gerechten) heeft de invloeden van modernere stromingen niet kunnen ontlopen.
De "Cuisine classique" (klassieke keuken) is voornamelijk gebaseerd op de werken van Escoffier en kwam pas onder druk in 1972 door een "nieuwe" keuken.

Die "nouvelle cuisine" is een culinaire stroming die in 1972 door enkele culinaire critici (Gault & Millau) die naam werd gegeven. Enkele Franse chefs (Fernand Point, les frŤres Troisgros, Michel Guťrard, Paul Bocuse) wilden zich losmaken van zware, "overkookte" gerechten met ingewikkelde benamingen. Ze begonnen de originele smaak en textuur van de ingrediŽnten te bewaren en gebruikten lichtere sausen (zonder bloem). Kooktechnieken zoals stomen en pocheren kregen meer waarde.
Voor het degusteren werd de presentatie, voornamelijk het kleurenpalet, even belangrijk als geuren en smaken. De nadruk werd gelegd op het gebeuren in de keuken en de bereidingen en presentaties in de zaal werden aanzienlijk gereduceerd door het aankleden van de borden in de keuken zelf.
De invloed van de nieuwe keuken is vandaag nog merkbaar alhoewel het presenteren van minuscule porties op veel te grote borden tot het verleden behoort.

De "postmoderne" keuken of "avant-garde" keuken heeft zijn juiste definitie nog niet gevonden. FerrŠn Adriŗ (1962-) van restaurant El Bulli (Roses Spanje) wordt als grondlegger beschouwd (sinds 1990). El Bulli werd in 2006 beschouwd als het beste restaurant van de wereld en telt slechts een vijftigtal couverts, is enkel 's avonds open van april tot oktober en kreeg in 2003 alleen al 400.000 reservatieaanvragen.
Het avant-garde keukengebeuren, -bediening en -bereidingen stappen af van alle tradities. Die keuken  drijft sommige praktijken tot het extreme en gebruikt de fysica en chemie (moleculair koken) om ingrediŽnten te combineren tot spectaculaire gehelen zowal qua presentatie als combinaties- en explosies van smaken. Frituren in vloeibare stikstof en handelingen met een laser zitten nog niet zo direct in de keuken van alledag.
Een aantal chefs in BelgiŽ hebben zich de basisingrediŽnten (texturas) van de El Bulli keuken reeds aangeschaft: algin, calcic, citras, agar, cellan, iota, kappa en experimenteren met "s
ferification", "gelification" en "airs & foams".


Oorsprong onbekend

Fusie keuken ("fusion kitchen"), alhoewel een vrij recente term, is er in feite altijd geweest. Het duidt immers op een vermenging (fusie) van ingrediŽnten en kooktechnieken uit alle werelddelen.
Vermits we sinds eeuwen en meer recent vrijwel allemaal wereldreizigers geworden zijn en voeding meer betekent dan "zich voeden" wilden en willen we die internationale ervaringen ook herhalen op onze eigen stek.
Vandaag brengt goedkoop en snel vervoer de benodigdheden van overal snel ter plekke en cursussen en Tv-uitzendingen allerhande leren ons onder meer de Chinese wok en de Japanse grillplaat te hanteren.

De Belgische keuken is een fusiekeuken bij uitstek sinds Oude Tijd. Vandaag houden we (gelukkig) nog vast aan tradities en zijn er regionale gerechten die hun stamboom kunnen aantonen. Een aantal organisaties ijveren voor de erkenning van streekproducten en -bereidingen om ze tegen hun verdwijning te vrijwaren. Ze verdienen al onze steun.

Fastfood is ook zeer oud. De Romeinen kenden reeds de verkoop ervan onder de vorm van brood en olijven die aan kraampjes op straat verkocht werden en in de middeleeuwen en later verkocht men bij ons op straat o.m. "oublies" een soort wafel.
De moderne fastfood versie begon in New York in 1912 met de opening van The Automat waarvan de concepten nu nog te vinden zijn (o.a. in Nederland). Het zijn een reeks kleine ruimtes in metaal met vers bereid eten achter een glazen deurtje dat kan geopend worden door inwerpen van een geldstuk.
De Mac Donald-achtigen deden hun intrede rond 1948, zij pasten principes toe van productielijn optimalisatie zoals bij de auto's en slaagden er zo in klantenorders onmiddellijk uit te voeren voor de helft van de prijs van een gewone maaltijd. Anderen volgden dat hamburgervoorbeeld op basis van andere ingrediŽnten zoals kip (KFC).
Reactie tegen de fast food is de internationale slow food beweging (1989) die naast aandacht voor en bij het eten ook het behoud van streekproducten en streekgerechten beoogt.

 

 

Culinaire teksten uit onze streken
 
bulletNieuwe ervaerene Brusselse keuken-meyd (meerdere uitgaven te Brussel vanaf 1796)
bullet Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst (Johannes Allart - Amsterdam 1797)
bulletDen Gendschen Kok-almanach (Anoniem - Gent 1809)
bulletDe nieuwe wel ervarene Nederlandse Keukenmeyd (Anoniem - Brussel 1822)
bulletPhysiologie du goŻt (Jean Anthelme Brillat-Savarin Parjs 1826)
bulletKeukenboek (Cauderlier - Gent diverse drukken vanaf 1864 - 1926)
bulletHet spaarzame keukenboek (Cauderlier - Gent diverse drukken vanaf 1861 - 1930)
bulletDe nieuwe Belgische keukenmeid (Antwerpen 1840)
bulletDe Belgische keukenmeid (Gent diverse drukken 1859 - 1941)
bulletKeuken boek (C. A. Serrure - Gent 1872)
bulletDe keukenmeid der werklieden (E. Deveux - Gent 1890)
bulletDe gids der jonge huishoudster (Van Gehuchten - Lier 1877/1893)
bulletBurgelijk keukenboek (Lichtervelde diverse drukken 1898 - 1930)
bulletDe degelijke huisvrouw (M. du Caju - Gent diverse drukken 1891 - 1920)
bulletDe jonge huishoudster (M. du Caju - Gent diverse drukken 1898 - 1921)
bulletHandboek van huishoudkunde (A. Vromat - Namen 1899)
bulletDe smakelijke volkskeuken (I. Snoeck-Van Haute - Gent diverse drukken 1917 - 1948)
bulletOns kookboek (Boerenbond Leuven diverse drukken 1925- heden)
bulletOorlogs kookboek (A. Geurts - Maaseik 1940)

Interessante links (P=portaal)

bullet Recipe Source (P)
bullet Gourmet Corner (P)
bullet About French food
bullet The On-Line Cookbook
bullet Receipe Link (P)

 

 

Voor vragen of opmerkingen contacteer willy@vancammeren.be    -    Laatst bijgewerkt op 03/07/2008