|
| |
| |
|
| |
Mortroel bestaat uit een met
brood gebonden saus, gekruid met saffraan en gekookt vlees of
gevogelte in stukken. Hij wordt in sommige delen van
Frankrijk nog steeds gegeten als feestgerecht (o.a. met Pasen en
bij begrafenissen).
In de vasten maakte men eertijds mortroel op basis van amandelmelk, brood,
saffraan, rozijnen en vijgen (meer).
Mortroel kan worden gezien als de voorloper van heel wat
éénpansgerechten (o.a. de pot-au-feu). In de moderne versie worden de
ingrediënten niet meer zo fijn opgediend (etymologisch stamt mortroel
van mortier, een vijzel).
(Engels = mortrew, mortress. Frans = mourtayrol, mourtaïrol) |
| |
|
| |
Hoeveelheden
(hoofdgerecht
- 4 personen) |
| |
1 kip, 3 prei, 3 wortelen,
3 rapen, 1 grote ui, 1 stuk selder of knolselder, 4 dikke sneden
boerenbrood, 2 kruidnagels, 1 blad laurier, 1 dosis saffraanpoeder,
peper, zout en nootmuskaat. |
| |
|
| |
Bereiding |
| |
Snijdt prei, wortelen, selder en rapen
in grove stukken en de ui in 4. Voeg de kip en koud water toe tot
alles juist onderstaat en kruidt met de kruidnagels, peper en zout.
Breng aan de kook en laat tegen de kook tot de kip gaar is (malse
braadkip = +/- 1h).
Verwijder de ingrediënten uit de bouillon en houdt ze warm, gooi de
kruidnagels en het laurierblad weg.
Laat de bouillon even doorkoken, vermeng met saffraan, breng het
geheel eventueel nog verder op smaak met peper, zout en nootmuskaat en
lepel hem heet in een diep bord over één snede boerenbrood per gast.
Dien de broodbouillon samen op met de kip en groenten in aparte schotels en voorzie
wat grof zout of fleur de sel.
Men eet eerst de bouillon en aansluitend de rest. |
| |
|
| |
Tips
|
| |
In de
Middeleeuwse recepten wordt mortroel gemaakt zonder groenten en
suggereert men het gebruik van fazant, patrijs, konijn en de poot van
een hinde. Men gebruikt gember, kaneel en wijn om te parfumeren en
eidooiers om de saus nog meer te binden (meer).
Men kan de kip vervangen door een fraai stuk rundvlees (filet
d'anvers, chateaubriand, ribstuk) dat men pas toevoegt als de bouillon
met groenten kookt (en dat nog maximaal 25 minuten tegen de kook
houden voor 1 kg rundvlees = boeuf gros sel).
Het brood kan ook nog bestrooid worden met wat geraspte kaas vooraleer het met
hete bouillon te overgieten. |
| |
|
| |
Drank |
| |
Een lichte, rode wijn
zoals een Sancerre, een stevige rosé zoals een Bordeaux Clairet of een blond bier. |
| |
|
|
