Home Up Inhoud Nieuws

 Middeleeuwen
 

BelgiŽ
Culinaire Evolutie
Oude Eenheden
Referenties
Recepten

In onderhavige context dekken de Middeleeuwen de periode 476-1494.

Over het algemeen worden de Middeleeuwen ingedeeld in drie perioden: Vroege Middeleeuwen van 500- 1100, Hoge Middeleeuwen van 1100-1300 en Late Middeleeuwen van 1300-1500. De Vroege Middeleeuwen worden ook wel Duistere Middeleeuwen genoemd, daar men van mening is dat de Europese beschaving in deze tijd een dieptepunt doormaakte.
Na het Romeinse Rijk werd de klassieke beschaving niet overgenomen, zodat deze in het Westen voor het grootste deel verloren ging. Vrijwel alleen de Kerk bleef over als draagster van het antieke cultuurgoed.

Een positievere kijk is door te benadrukken dat in deze tijd voor het eerst een typisch West-Europese cultuur ontstond. Een andere factor van belang waren wellicht de talrijke en wijd verbreide benedictijnenkloosters, die als centra van cultuur fungeerden. Tijdens de Hoge Middeleeuwen kwam de West-Europese cultuur voor de eerste maal tot grote bloei. Aan de oorsprong hiervan lag een sterke groei van de bevolking, die zich kon voortzetten doordat aan de vraag naar meer voedsel kon worden voldaan. De hoeveelheid landbouwgrond werd door ontginning en inpoldering aanzienlijk uitgebreid en ook door verbeterde verbouwingsmethoden steeg de opbrengst.

In de Vroege Middeleeuwen werd het geproduceerde ter plaatse geconsumeerd, maar later werd het overschot van de oogst aangeboden op regionale markten. Het wegenstelsel werd verbeterd en rondom de marktplaatsen ontwikkelden zich nieuwe steden, waarbinnen ook de nijverheid werd geconcentreerd. In het verlengde van de regionale handel leefde ook de internationale handel op. Deze economische bloei had zijn weerslag op cultureel terrein: oprichting universiteiten, herleving Romeins recht, bouw van kathedralen, literatuur.

Vanaf 1050 was er een sterke economische groei rond Rijn, Maas en Schelde en nam de bevolking toe wat de groei van de steden stimuleerde zoals te Antwerpen, Brussel en Leuven.

Export van Laken en natuursteen, eerste kolenwinning (Luik 1195) en jaarmarkten bevorderden de binnen- en buitenlandse handel met o.a. Engeland, Schotland en ItaliŽ. De Belgische kust werd ingepolderd. Textiel was een goudmijn voor Vlaanderen.

Aan het begin van de Late Middeleeuwen kon de landbouwproduktie geen gelijke tred houden met de bevolkingstoename. Ondervoeding, in combinatie met enkele misoogsten maakte de bevolking kwetsbaar voor epidemieŽn. De perstepidemie van 1348-1350 (Zwarte Dood) kostte bijna de helft van de Europese bevolking het leven. In 1000 waren er naar schatting 38,5 miljoen Europeanen. In 1340 reeds 73,5 miljoen, in 1450 nog slechts 50 miljoen, waarvan het zwaartepunt nu lag in Frankrijk, Duitsland, ScandinaviŽ en de Britse eilanden en niet meer in het Zuiden.

De overgang van Middeleeuwen naar Nieuwe Tijd was heel geleidelijk en kenmerkte zich door kenteringen op allerlei gebied.

Francine de Nave, curator van de Antwerpse historische musea, vat de keuken als volgt samen: "De middeleeuwse keukens in Europa waren nauw aan mekaar verwant. De basiselementen voor de voeding waren graan, wijn, varkensvlees, haring en kabeljauw, kaas, boter en bier. De diversiteit werd uitgemaakt door de streekgerechten. Uit onze gewesten kwamen bereidingen zoals paling in het groen, Gentse hutsepot, Vlaamse karbonaden, konijn met pruimen en waterzooi van kip. De culinaire verfijning werd gezocht in het koken met tuinkruiden en het mengen van zuur (azijn) en zoet (honing en suiker uit suikerriet)."

In de Middeleeuwen wordt er meer dan ooit een sterk verband gelegd tussen gezondheid en voeding en dat bepaald voedsel bepaalde ziekten kon voorkomen of genezen (zie o.a. Tacuinum Sanitatis).

Bij het gewone volk was het centrum van het huis de open haard die zowel voor de warmte als voor licht als voor de bereiding van de maaltijden moest dienen.
Bij de burgers at men tweemaal per dag: rond 10-11 uur in de voormiddag en rond 16-19 uur 's avonds.
Bij de plattelandsbevolking, die meer op het ritme van het veldwerk leefden, was er een (extra?) maaltijd bij het ochtendgloren zodat het maal van de voormiddag kon worden uitgesteld.

De basisuitrusting van de keuken was de ijzeren ketel en de bakpan en een aantal aardewerken potten waarmee kon gekookt, gestoofd, gefrituurd en gebakken worden. Grillen en braden gebeurde meestal enkel in de steden of kastelen.
In de betere woningen werd de keuken ingericht in een aparte plaats naast of onder het woonvertrek of zelfs een apart gebouw.


Cycle of Christ's Passion: the Last Supper 
Sanctuary Notre-Dame des Fontaines, La Brigue

Sauzen werden bereid zonder vetstof en werden gebonden met broodkruim, gemalen amandelen of andere noten of eigeel. Pasteien (p‚tť) op basis van vlees of vis waren in de mode en werden bij een "p‚tissier" gekocht als men ze zelf niet kon bereiden. Die beschikte immers over een oven om ze te bakken. Kruidige (o.a. met gember) en fel gekleurde gerechten (o.a. met saffraan) waren legio.

De plattelandsbevolking at pap bereid met papgranen, de rest at vrij veel brood (tot 1 kilo per persoon per dag). Eetwaren zoals vis, vlees, groenten, fruit, kaas e.a. waren eigenlijk bijgerechten.

Bij de betere klasse werd de tafel, gemaakt uit schragen en planken, afgedekt met een wit tafelkleed dat sterk overhing en waaraan de mond en de handen konden worden afgeveegd.

De keuken is op het einde van de middeleeuwen zeer rijk aan vlees.

Het Middeleeuws jaar werd niet zozeer aangeduid in maanden of datums maar wel met de religieuze- en heiligendagen. Er waren heel wat vastendagen. De vroege christelijke Kerk nam de joodse praktijk om tweemaal per week een dag te vasten over, maar plaatste de vastendagen op woensdag en vrijdag, in plaats van op maandag en donderdag. De woensdag herinnerde namelijk aan het verraad door Judas, de vrijdag aan het lijden en de dood van Jezus. Sommige streken kenden een derde wekelijkse vastendag: de maandag of, als voorbereiding op de zondag, de zaterdag. Op deze vastendagen at men op zijn vroegst pas om drie uur 's middags en zeker geen vlees.

De kloosterkeuken ontwikkelde een schare aan recepten om de abstinentie van vlees te compenseren met eieren en vis.

Voornaamste nieuwe ingrediŽnten in onze streken:

bullet Tarwe en rogge (8e eeuw),
bullet Suiker uit suikerriet (12e),
bullet Wortelen (gele, 11e), artisjok (15e),
bulletSinaasappelen, limoenen, granaatappelen,
bulletKrenten, rozijnen, vijgen, dadels,
bulletAmandelen, kappers, olijven,
bulletSpecerijen zoals gember, lange peper, zwarte peper, nootmuskaat, kruidnagelen, kardamom,
bulletGekweekte aardbei
bullet 

Nieuwe bereidingen:

bullet Pasta (Marco Polo 13e),
bullet Hipocras (Ypocras - kruidenwijn)

Nieuwe kooktechnieken:

bulletpm
 

 

Culinaire teksten uit onze streken
 
bullet Zuidnederlands kookboek (Handschrift uit Antwerpen-Brabant ~ 1470, uitgave door prof.dr. Willy Louis Prosper Braekman Brussel 1986 onder de titel Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw)
bulletKeukenboek - Wel ende edelike spijse (handschrift uit West-Vlaanderen 1479 -1484 , uitgave door C.A. Cerrure in Gent 1872 onder de titel Keukenboek)

Interessante links (P=portaal)

bullet Culinary History Timeline
bullet The Food Timeline
bullet Andalusian 13th century
bullet Medieval Cooking (P)
bullet Culinary & Dietetic Texts (P)
bullet Le Viandier (Taillevent +/- 1340)
bullet The Form of Cury (1390)
bullet Le Mťnagier de Paris (1393)

 

 

Voor vragen of opmerkingen contacteer willy@vancammeren.be    -    Laatst bijgewerkt op 03/07/2008