Home Up Inhoud Nieuws

 Nieuwe Tijd
 

BelgiŽ
Culinaire Evolutie
Oude Eenheden
Referenties
Recepten

De Nieuwe Tijd dekt de periode 1494-1794.

De Europese beschaving verbreide zich over gans de wereld. Culinaire producten kwamen nu van over die ganse wereld via georganiseerd vervoer over land en zee vrij gemakkelijk tot bij ons. Onder andere de grote ontdekkingsreizen naar Amerika introduceerden nieuwe culinaire producten in Europa.

We citeren Francine de Nave, curator van de Antwerpse historische musea:

"Vanaf de 16de eeuw kwam er een breuk in de sterk op elkaar gelijkende Europese keukens. Door de reformatie werd eten en drinken in de protestantse gebieden meer en meer beschouwd als zuiver levensnoodzakelijke, functionele bezigheden. In de Rooms gebleven gebieden zorgde de biecht, als verzoenend element, voor een verdere cultivering van het eet- en drinkgenot. De welvaart van de bloeiende Antwerpse metropool, ondanks de perikelen van de godsdienstoorlog en de economische teruggang van de specerijenhandel, bracht het levensgenot aldaar tot ongekende hoogten."

De ďkruidenoorlogĒ: de populariteit van kruiden en specerijen groeide met de ďmiddenklasseĒ van de bevolking. De handel bloeide welig en er ontstonden, gedurende 200 jaar, conflicten over de Indonesische kruideneilanden tussen Spanje, Portugal, Engeland en Nederland . De belangen waren zo groot dat toen een expeditie, waarbij Ferdinand Maggelaan het leven liet, slechts terugkeerde met 1 schip van een vloot van 5, de lading peper en specerijen van dit ene schip volstond om de hele operatie financieel succesvol te maken. De Nederlanders vonden zelfs systemen uit om de zaden onvruchtbaar te maken (nootmuskaat) zodat men ze enkel als specerij kon gebruiken en ze verbranden kaneel- en kruidnagelbomen om de prijzen te handhaven. Hun macht werd gebroken toen de Fransen erin slaagden hen zo veel zaden afhandig te maken dat ze er in hun kolonies in de Indische Oceaan plantages mee konden aanleggen.

Rond 1600 kwam er vanuit Frankrijk een ware gastronomische revolutie op gang.
Francine de Nave: "De zoetzure combinaties hadden afgedaan, terwijl de zure sauzen op basis van zuur vruchtensap (van zure druiven, appelen of limoen) en azijn niet langer werden gewaardeerd. Daarbij moesten de regionale keukens plaats ruimen voor een nieuwe "haute cuisine", die zich richtte op ordening in de smaken en gerechten en de verdere ontwikkeling van verfijnde tafelgebruiken en manieren. Onder het motto 'terug naar eenvoud en natuur' werden de inlandse kruiden herontdekt, werden vooral in ItaliŽ geteelde nieuwe groenten, zoals sla, spinazie, artisjokken, bloemkool, boontjes, tomaten en pepers geÔntroduceerd en kwamen boter en vette sauzen in de mode."

"Op basis van de toen uitgevonden roux, een combinatie van boter en bloem, werden de sauzen en bouillons voortaan aangedikt en bewerkt tot een gebonden saus. Door het verlaten van de specerijen werd de smaak van de bouillons door middel van inkoken opgevoerd. Met deze oplossing voor een sterke smaakkracht hebben de fonds in de gastronomie hun intrede gedaan. In die periode kwamen ook nieuwe luxe-producten zoals thee, koffie en chocolade in gebruik."

Volgens Diane 's Heeren, medewerkster van het Archief en Museum van het Vlaamse Cultuurleven, wordt de 17de eeuwse keuken ook getypeerd door een grotere verscheidenheid aan groentengerechten. Dat is niet verrassend. Het Vlaamse gewest had toen al een uiterst gevarieerd groentenaanbod en werd ondermeer door de plantkundige Mathias Lobelius in 1591 als modeltuin van Europa geroemd.

Er was een rijke verscheidenheid aan voedingsmiddelen. Al van in de late middeleeuwen werden zuidervuchten in vrij grote hoeveelheden geÔmporteerd: sinaasappelen, limoenen, granaatappelen, krenten en rozijnen, vijgen, dadels, maar ook amandels, kappers, olijven, suiker, specerijen en rijst.


De Welvoorziene Keuken - Joachim Beuckelaer (1566)
Rijksmuseum , Amsterdam 

Wat men at in Antwerpen in de Renaissance wordt fraai geÔlliuustreerd in de  keukenstukken van Pieter Aertsen en Joachim Beuckelaer.
 

Ook olijfolie werd verrassend veel aangevoerd. In 1655-1656 kwam een kwart miljoen liter uit AndalusiŽ die onder meer voor de bereiding van salades werd gebruikt. Wijn kwam uit Spanje en later uit Frankrijk en Duitsland. Van onder meer kip, duif, eend, gans, snep, konijn en haas werden vleesbereidingen gemaakt. Ook de uit Zuid-Amerika afkomstige kalkoen werd toen al op de feesttafels aangevoerd. Voor de visschotels gebruikte men brasem, elft, kreeft, krab, karper, snoek, paling en steur.

Cacao zou vanuit de nieuwe wereld in pastavorm ingevoerd zijn en al in de 17de eeuw in Antwerpen worden verwerkt tot chocolade en weer uitgevoerd.

Frankrijk was de leider in het cultiveren van paddestoelen. In speciale grotten rond Parijs werden ze in cultuur gebracht ten tijde van Lodewijk XIV (1650).

Voor de receptuur keken de chefs gretig over de grenzen met verwijzingen naar Frankrijk, Engeland, Spanje en ItaliŽ met melanzaanappels op zijn Genevoijs (Genua), kweemoes uit Valencia of snoek op zijn Spaans met limoen, wijn, saffraan en kruidnagel.

En de gewone mens. Die at roggebrood, pap, soep, groenten uit eigen tuin en af en toe wat vlees.

Voornaamste nieuwe ingrediŽnten:

bullet

Tomaat , aardappel, mais,

bullet

Prinsessenbonen (Phaseolus vulgaris), limaboon (Phaseolus lunatus),

bullet

Paprikaís en chilipepers (Capsicum),

bullet

Pompoenen en kalebassen (Cucurbita)

bullet

Ananas

bullet

Koffie (via AziŽ), Thee (IndiŽ), Chocolade (Zuid-Amerika)

Nieuwe bereidingen:

bullet Suiker uit suikerbiet (1747)
bulletRoux: combinatie van boter en bloem als bindmiddel

Nieuwe kooktechnieken:

bullet

Het fornuis (beschrijving in De verstandighe kock oft sorgvuldige huys-houdster anno 1667)

 

Culinaire teksten uit onze streken
 
bulletUB Gent 476 (Handschrift ~1500, uitgave door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter Amsterdam 1989/1998 onder de titel De keuken van de late Middeleeuwen).
bullet Een notabel boecxken van cokeryen (Thomas van der Noot - Brussel ~1514, eerste gedrukt nederlandstalig kookboek)
bulletEenen nyeuwen coock boeck (Gheeraert Vorselman - Antwerpen 1556/1560, Delft 1599, Amsterdam 1670)
bulletDe landtwinninghe ende hoeue (M. Kaerle - Antwerpen 1566, 1582)
bullet Cocboeck (Dordrecht 1593)
bulletKoock-boeck ofte familieren keucken-boeck (Antonius Magirus - Leuven 1612, Antwerpen 1663)
bulletAntwerps receptenboekje (Antwerpen 1575-1625, handschrift in privť bezit, uitgave Jan Lindemans)
bullet Ouverture de Cuisine (Lancelot de Casteau - LiŤge 1604)
bulletEen secreet boeck (Onbekend handschrift ~1640, uitgave door Elly Cockx-Indestege en Claudine Lemaire)
bullet De verstandighe kock oft sorgvuldige huys-houdster (Amsterdam 1667/1668/1669/1673/1675/1683/1716, Brussel 1672/1687, Antwerpen 1668/1671, Brugge 1710/17xx/1749, Gent 1740/1793/18xx, Middelburg 1742)
bullet De volmaeckte Hollandse keuken-meid (Amsterdam 1752, inclusief aanhangsel 1754)
bulletDe Volmaecten Cocke. Keuckenboeck de oud vermaerde Abdije van Affligem bij Aelst (Affligem ~1770, uitgave Jaak Ockeley)
bulletKok-almanach (Anoniem - Gent 1775/1776/1777/1785)
bulletDe Nieuwe wel ervarene Nederlandse Keukenmeyd (Anoniem - Brussel 1775)

Interessante links (P=portaal)

bullet A Book of Cookrye (London 1591)
 

Voor vragen of opmerkingen contacteer willy@vancammeren.be    -    Laatst bijgewerkt op 03/07/2008