| |
De Nieuwe Tijd dekt de periode
1494-1794.
De Europese beschaving
verbreide zich over gans de wereld. Culinaire producten kwamen nu van over
die ganse wereld via georganiseerd vervoer over land en zee vrij
gemakkelijk tot bij ons. Onder andere de grote ontdekkingsreizen naar
Amerika introduceerden nieuwe culinaire producten in Europa.
We citeren Francine de Nave, curator van de Antwerpse historische musea:
"Vanaf de 16de eeuw kwam er
een breuk in de sterk op elkaar gelijkende Europese keukens. Door de
reformatie werd eten en drinken in de protestantse gebieden meer en meer
beschouwd als zuiver levensnoodzakelijke, functionele bezigheden. In de
Rooms gebleven gebieden zorgde de biecht, als verzoenend element, voor een
verdere cultivering van het eet- en drinkgenot. De welvaart van de
bloeiende Antwerpse metropool, ondanks de perikelen van de
godsdienstoorlog en de economische teruggang van de specerijenhandel,
bracht het levensgenot aldaar tot ongekende hoogten."
De “kruidenoorlog”: de populariteit van
kruiden en specerijen groeide met de “middenklasse” van de bevolking. De
handel bloeide welig en er ontstonden, gedurende 200 jaar, conflicten over de Indonesische
kruideneilanden tussen Spanje, Portugal, Engeland en Nederland . De belangen waren zo groot dat toen een expeditie, waarbij
Ferdinand Maggelaan het leven liet, slechts terugkeerde met 1 schip van
een vloot van 5, de lading peper en specerijen van dit ene schip volstond
om de hele operatie financieel succesvol te maken. De Nederlanders vonden
zelfs systemen uit om de zaden onvruchtbaar te maken (nootmuskaat) zodat
men ze enkel als specerij kon gebruiken en ze verbranden kaneel- en
kruidnagelbomen om de prijzen te handhaven. Hun macht werd gebroken toen
de Fransen erin slaagden hen zo veel zaden afhandig te maken dat ze er in
hun kolonies in de Indische Oceaan plantages mee konden aanleggen.
Rond 1600 kwam er vanuit
Frankrijk een ware gastronomische revolutie op gang.
Francine de Nave: "De
zoetzure combinaties hadden afgedaan, terwijl de zure sauzen op basis van
zuur vruchtensap (van zure druiven, appelen of limoen) en azijn niet
langer werden gewaardeerd. Daarbij moesten de regionale keukens plaats
ruimen voor een nieuwe "haute cuisine", die zich richtte op ordening in de
smaken en gerechten en de verdere ontwikkeling van verfijnde
tafelgebruiken en manieren. Onder het motto 'terug naar eenvoud en natuur'
werden de inlandse kruiden herontdekt, werden vooral in Italië geteelde
nieuwe groenten, zoals sla, spinazie, artisjokken, bloemkool, boontjes,
tomaten en pepers geïntroduceerd en kwamen boter en vette sauzen in de
mode."
"Op basis van de toen uitgevonden roux, een combinatie van boter en bloem,
werden de sauzen en bouillons voortaan aangedikt en bewerkt tot een
gebonden saus. Door het verlaten van de specerijen werd de smaak van de
bouillons door middel van inkoken opgevoerd. Met deze oplossing voor een
sterke smaakkracht hebben de fonds in de gastronomie hun intrede gedaan.
In die periode kwamen ook nieuwe luxe-producten zoals thee, koffie en
chocolade in gebruik."
Volgens Diane 's Heeren, medewerkster van het Archief en Museum van het
Vlaamse Cultuurleven, wordt de 17de eeuwse keuken ook getypeerd door een
grotere verscheidenheid aan groentengerechten. Dat is niet verrassend. Het
Vlaamse gewest had toen al een uiterst gevarieerd groentenaanbod en werd
ondermeer door de plantkundige Mathias Lobelius in 1591 als modeltuin van
Europa geroemd.
Er was een rijke
verscheidenheid aan voedingsmiddelen. Al van in de late middeleeuwen
werden zuidervuchten in vrij grote hoeveelheden geïmporteerd:
sinaasappelen, limoenen, granaatappelen, krenten en rozijnen, vijgen,
dadels, maar ook amandels, kappers, olijven, suiker, specerijen en rijst. |
De Welvoorziene Keuken - Joachim
Beuckelaer (1566)
Rijksmuseum , Amsterdam
Wat men at in Antwerpen in de Renaissance wordt
fraai geïlliuustreerd in de
keukenstukken van Pieter Aertsen en Joachim Beuckelaer.
Ook olijfolie werd
verrassend veel aangevoerd. In 1655-1656 kwam een kwart miljoen liter uit
Andalusië die onder meer voor de bereiding van salades werd gebruikt. Wijn
kwam uit Spanje en later uit Frankrijk en Duitsland. Van onder meer kip,
duif, eend, gans, snep, konijn en haas werden vleesbereidingen gemaakt.
Ook de uit Zuid-Amerika afkomstige kalkoen werd toen al op de feesttafels
aangevoerd. Voor de visschotels gebruikte men brasem, elft, kreeft, krab,
karper, snoek, paling en steur.
Cacao zou vanuit de nieuwe
wereld in pastavorm ingevoerd zijn en al in de 17de eeuw in Antwerpen
worden verwerkt tot chocolade en weer uitgevoerd.
Frankrijk was de
leider in het cultiveren van paddestoelen. In speciale grotten rond Parijs
werden ze in cultuur gebracht ten tijde van Lodewijk XIV (1650).
Voor de receptuur keken de chefs gretig over de grenzen met verwijzingen
naar Frankrijk, Engeland, Spanje en Italië met melanzaanappels op zijn
Genevoijs (Genua), kweemoes uit Valencia of snoek op zijn Spaans met
limoen, wijn, saffraan en kruidnagel.
En de gewone mens. Die at
roggebrood, pap, soep, groenten uit eigen tuin en af en toe wat vlees.
Voornaamste nieuwe
ingrediënten:
|
Tomaat
, aardappel, mais, |
|
Prinsessenbonen (Phaseolus vulgaris),
limaboon (Phaseolus lunatus), |
|
Paprika’s en chilipepers (Capsicum), |
|
Pompoenen en kalebassen (Cucurbita) |
|
Ananas |
|
Koffie
(via Azië), Thee (Indië), Chocolade (Zuid-Amerika) |
Nieuwe bereidingen:
|
Suiker uit suikerbiet (1747) |
| Roux: combinatie
van boter en bloem als bindmiddel |
Nieuwe kooktechnieken:
|
Het fornuis (beschrijving
in De verstandighe kock oft sorgvuldige
huys-houdster anno 1667) |
|
Culinaire
teksten uit onze streken
| UB Gent 476 (Handschrift ~1500, uitgave door Ria
Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter Amsterdam 1989/1998 onder de
titel De keuken van de late Middeleeuwen). |
|
Een
notabel boecxken van cokeryen (Thomas van der Noot - Brussel ~1514,
eerste gedrukt nederlandstalig kookboek) |
| Eenen nyeuwen coock boeck (Gheeraert Vorselman -
Antwerpen 1556/1560, Delft 1599, Amsterdam 1670) |
| De landtwinninghe ende hoeue (M. Kaerle - Antwerpen
1566, 1582) |
|
Cocboeck (Dordrecht 1593) |
| Koock-boeck ofte familieren
keucken-boeck (Antonius Magirus - Leuven 1612, Antwerpen 1663) |
| Antwerps receptenboekje (Antwerpen
1575-1625, handschrift in privé bezit, uitgave Jan Lindemans) |
|
Ouverture de Cuisine (Lancelot de Casteau - Liège 1604) |
| Een secreet boeck (Onbekend
handschrift ~1640, uitgave door Elly Cockx-Indestege en Claudine Lemaire) |
|
De verstandighe kock oft sorgvuldige
huys-houdster (Amsterdam 1667/1668/1669/1673/1675/1683/1716, Brussel
1672/1687, Antwerpen 1668/1671, Brugge 1710/17xx/1749, Gent
1740/1793/18xx, Middelburg 1742) |
|
De volmaeckte
Hollandse keuken-meid (Amsterdam 1752, inclusief aanhangsel 1754) |
| De Volmaecten Cocke. Keuckenboeck de
oud vermaerde Abdije van Affligem bij Aelst (Affligem ~1770, uitgave
Jaak Ockeley) |
| Kok-almanach (Anoniem - Gent
1775/1776/1777/1785) |
| De Nieuwe wel ervarene Nederlandse
Keukenmeyd (Anoniem - Brussel 1775) |
|
Interessante links (P=portaal)
|
|